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ステーキは厚切り肉を鉄板で焼いた肉料理。主に牛肉を用いるが、鶏肉・豚肉・羊肉、更には魚肉(カジキマグロ等)もよく用いられる。ただし、単に「ステーキ」と言う時は特に指定が無い限り牛肉、つまり「ビフテキ」のことを指す。
肉を焼き易い大きさに切って、フライパン・鉄板・焼き網の上で焼くだけの極めてシンプルな料理である。それ故、刺身・寿司と同様、素材である肉の善し悪しと調理人の腕前に依存する料理である。
大きさとしては120g～300g程度が目安。尚、生肉を一口で食べられる大きさに切って焼いたものは「焼肉」として区別される。
良質な肉は往々にして高額で販売される。日本では穀物飼料で肥育して脂肪をたっぷりと蓄え、赤身(筋肉)に網目状に脂肪が入った国産和牛の霜降り肉が高級肉として尊ばれている。が、牧草を中心として肥育された脂肪の少ない赤身肉も、余分な脂肪の無い健康的な肉として再評価されつつある。
一般家庭では柔らかい高級和牛のステーキはそうそう食卓には供せないから、必然的に脂肪の少なく硬い肉をステーキに供さざるを得ない。普通のデザートナイフの様ななまくらとは大違いの凶暴な切れ味を誇る、硬い肉でも易々と切れるステーキ専用ナイフ&フォークのセットを揃えるのがお勧めである。庶民の味方、100円ショップ・通信販売で廉価に販売されている。
焼き方には様々な種類があり、それぞれ味わいが異なる
ステーキに使用される肉の部位はサーロイン・フィレ(ヒレ・テンダロイン)・リブ・ランプ等が一般的。これらの部位は肉質が柔らかかったり、脂肪分を多く含んだりしているので、ステーキにするのに適している。
挽肉を捏ねて丸めて整形してフライパンで焼き目を付けて、オーブンでこんがり焼き上げたハンバーグステーキもステーキの一種である。
また、半生肉を挽肉にしてそのまま味わうタルタルステーキもステーキの一種である。元は騎馬民族の保存食であった。
低価格なステーキ向けにサイコロ型・ステーキ肉型に「整形」された「ステーキ用成形肉」が外食産業・業務用冷凍食品を中心に流通をしている。
ステーキソースは洋風のグレービーソース・焼き肉のタレベースが多かったが、今は和風の醤油ベースのものも確実に地盤を固めて一大勢力と成っている。さらに和風な食べ方として、生醤油＋山葵・柚胡椒と言う組み合わせや、ポン酢＋大根下ろし・紅葉下ろしで食べる場合も増えている。
尚、「肉本来の味を味わってもらう」為に、一部の最高級店では調理は牛脂、味付けは塩のみ、というところもある。この場合、最高級の肉の旨みだけがじんわり広がって何とも言えない味を醸し出す。ただし、何もつけないで美味しいと感じられるのはごく一部の高級肉であることに注意。安い肉を使ったのではあまりお勧めできず、タレが美味しいと感じる人にも向かない。逆に、安価な肉を美味しく食べようとする場合には調理過程にかなりの手間ひまをかけ、ウェルダン以上の焼き加減でしっかり焼き、濃厚な味付けをする必要がある。
加熱調理が不十分でも比較的安心して食べられるので、料理初心者には牛肉のステーキがお勧めである。豚肉・鶏肉でも問題なく生食に出来る種類の肉があるが、一般的とは言い難い。
焼く際に使用する油は基本的に何でも良いが、油にはそれぞれ独特の香りと味があるので、肉の味を純粋に味わいたい人は牛脂を使用すると良い。なお、サラダ油は名前の通り、「サラダ=生野菜にかける専用の油」である事が多く、加熱すると劣化する為、炒め物・揚げ物に不向きな油もある事に注意されたい……という俗説もあるが、実際のサラダ油は揚げ物にも適していることからステーキにも十分適している。変に癖がない分むしろ扱いやすいかもしれない。
ニンニクの香りを油に馴染ませる場合は、出来るだけ低温でじんわり加熱し、ニンニクの香りを油に馴染ませ、ニンニクは肉を焼く時には除き、ニンニク油だけを調理に使った方が良い。ニンニクを取り除かないと、肉を焼いているうちに焦げ付いてしまう。取り除いたニンニクは好みで焼き上がったステーキに乗せても美味しい。
味付けは焼く前に振りかける塩・胡椒を基本として、任意のソースをかける。グレービーソースの場合、ステーキを焼いた後のフライパンに残った肉汁と焦げを絡ませることで、さらに美味しくなる。
因みに、鉄板焼きの店等では客にステーキを供する際に、あらかじめ鉄板の上でカットすることがあるが、切り口から旨味の詰まった肉汁が鉄板に逃げてしまうので、あまり親切なサービスとは言えないが、肉のカットができない箸を使う関係上どうしてもこのサービスが必要になる店もある。高級店だとカットした切り口もちゃんと焼いてくれることも。
なお、フライパンや鉄板で焼くのは日本で多いやり方だが、北米などでは鉄板ではなく、グリルで焼くことが多い（東京と神戸にある超高級店である「麤皮」でもグリル焼きを採用している）。鉄板焼きの店はわざわざ「ジャパニーズステーキハウス」と呼ぶぐらい日本的であるとも言える。
下に行くほど、より肉に火を通す焼き方となる。
ロー
ブルー
ブルーレア
レア
ミディアムレア
ミディアム
ミディアムウェル
ウェル
ウェルダン
ベリー・ウェルダン
オーバーウェル
